Alma TALKS #2:
O zero waste přístupech a kreativitě v kuchyni
termín: 18. 11. 2024 (od 9:30 do 18:30)
místo konání: ALMA Prague
Akce se bude konat v českém a anglickém jazyce. Na místě bude možnost zapůjčení sluchátek pro poslech simultánního tlumočení do obou jazyků.
Vyřazení fresh folií, fermentace a nakládání přebytečných surovin, efektivnější plánování menu a kompostování organického odpadu. To je pouze část těch snazších opatření, která dnes začíná zavádět rostoucí počet restaurací v každé cenové hladině – od kaváren, vináren až po Michelinské provozy. Mezi ty zdánlivě nemožné, typické zejména pro restaurace, které mají zero waste přístup vetkaný v DNA, ale patří třeba i upcyklování skla, transformace recyklovaných plastů do take away talířů a designových interiérových prvků nebo vyvíjení tlaku na redukci či změnu obalových materiálů u stávajících dodavatelů. Zero waste se postupně dostává do povědomí více a více podniků a nutí je nad věcmi přemýšlet jinak, kreativně. O tom, jak nakládat s odpadem, jak jej měřit, minimalizovat a kreativně proměnit v produkty s přidanou hodnotou, bude druhá edice AlmaTalks.
Do reality, kde se odpad z jednoho procesu stává vstupem pro jiný, vás zasvětí druhá edice AlmaTalks.
Témata, kterých se dotkneme:
Strategie, nástroje a technologická řešení pro snížení plýtvání potravinami v restauracích. Jaké existují metodiky pro měření a vykazování množství potravinového odpadu.
Příklady zero waste / cirkulárních iniciativ v restauracích, hotelech a kavárnách. Jak zavést a jak vnitřně komunikovat o zavedených změnách.
Cirkularita v potravinovém systému. Přeměna a praktické využití zbytkového odpadu z potravinového průmyslu na nové výrobky a přísady (food waste / side streams to added value food products).
Jakou infrastrukturu potřebujeme jako HORECA sektor či celkově společnost pro snížení potravinového odpadu a efektivnějšího nakládání s ním?
PROSTORY A KAPACITA AKCE
Akce počítá v rámci maximálního využití prostor s kapacitou 100 účastníků. Větší část programu se bude odehrávat přímo v restauraci ALMA. Během dne se však část programu přesune i do konferenčních prostor v suterénu. Večerní networking proběhne při skleničce vína v prostoru VIN—ÁRNA na dvorku restaurace.
JÍDLO NA AKCI
Součástí konferenčního dne je menu, sestavené šéfkuchaři Almy Michalem Daňkem a Petrem Židkem. V ceně vstupného je ranní uvítací chod, společný oběd o dvou chodech a odpolední coffee break.
PŘEDNÁŠEJÍCÍ
DOUGLAS MCMASTER (UK)
Douglas McMaster je šéfkuchařem a majitelem restaurace Silo v Londýně – první zero waste restaurace na světě. Na začátku své kariéry byl BBC jmenován „Nejlepším mladým kuchařem Británie“, v roce 2012 ho The YBFs (Young British Food & Drinks) ocenili jako nejinovativnějšího britského šéfkuchaře. McMaster dříve pracoval v renomovaných restauracích jako St. John, The Fat Duck a Noma.
RYAN WALKER (UK)
Ryan zastává v restauraci Silo roli vedoucího výzkumu a vývoje. Jako odborník na fermentaci přeměňuje přebytečné potraviny na hodnotné a chutné produkty. Stál v čele vytvoření Silo's Fermentation Factory, zařízení věnovaného recyklaci potravinového odpadu a podpoře udržitelných inovací, díky čemuž je předním hlasem v celosvětovém hnutí zero waste.
VOJTECH VéGH (SK)
Vojtěch Vegh je zero waste a rostlinný kuchař a autor knihy Surplus: The Food Waste Guide for Chefs. V roce 2018 otevřel svou vlastní zero waste restauraci v Kambodži a nyní se jeho práce zaměřuje na pomoc ostatním kuchařům snižovat plýtvání jídlem v jejich kuchyni změnou vnímání a myšlení kolem plýtvání jídlem.
MICHAELA ČIHALÍKOVÁ (CZ)
Michaela Čihalíková Straková je ředitelkou neziskové organizace Zachraň jídlo, která se od roku 2013 zaměřuje na snižování plýtvání potravinami. Pod jejím vedením organizace rozšiřuje povědomí o udržitelném stravování a prostřednictvím kampaní a vzdělávacích programů organizuje záchranu přebytečných potravin a prosazuje jejich efektivnější využití.
CHERRY TSUI (CA)
Cherry se narodila v Kanadě do hongkongské domácnosti a brzy našla lásku ke gastronomii, což ji přivedlo ke vzdělání v cukrářském umění. Časem ji cesta zavedla do Evropy, kde pracovala v různých michelinských kuchyních. V současné době vede laboratoř v pařížském podniku Little Red Door, kde posouvá hranice chuti v rámci jejich koktejlové nabídky.
Matěj VÝBOCH (CZ)
Matěj pracuje v restauraci KRO jako kuchař, kde dohlíží na fermentaci a výrobu cirkulárních produktů jako je chlebové miso, chlebové shoyu, nebo tamari. Dříve pracoval jako barman a barista. Je také manželem a otcem, ve volném čase běžec a cyklista.
LARA DUNNETT (UK)
Lara je výzkumná analytička potravinové divize v Ellen MacArthur Foundation, přední britské nadace zabývající se cirkulární ekonomikou. V rámci výzvy Big Food Redesign Challenge Lara úzce spolupracuje s malými podniky, ambiciózními výrobci a startupy a pomáhá jim vytvářet nové cirkulární potravinářské produkty v souladu s přírodou.
ERIK Cehlár (SK)
Erikovou Alma mater je Eska Karlín. Jako samouk začal objevovat nové chutě spojené s fermentací, která se pomalu stala jeho hlavní náplní práce v podniku Goodlok, za jejímž brandem Erik společně s dalšími kolegy hrdě stojí. Jeho největší inspirací je s ohledem na gastronomii Japonsko, srdcem je však stále Slovák.
Petr Alexander (CZ)
Petr se dvě desítky let zabýval medicinální chemií a vývojem léků v laboratoři doktora Holého. Společně s Ondrou Kopičkou založil destilerii Landcraft. Krom práce s přírodními materiály tvoří velkou část jejich práce zpracování toho, co jinde nechtějí. Společně s celou řadou pěstitelů, výrobců a zpracovatelů vymýšlí a vytváří neobvyklé kombinace chutí ve (většinou) alkoholických nápojích.
Blandine Paris (FR)
Blandine je šéfkuchařka v restauraci Refettorio Paris, komunitní kuchyni, která je součástí širší sítě restaurací a iniciativ neziskové organizace Food for Soul založené šéfkuchařem Massimo Bottura a Larou Gilmore. V restauraci Refettorio Paris se vaří výhradně z neprodaných a přebytečných potravin pro lidi v situacích chudoby a sociálního vyloučení.
PAVEL FUCHS (CZ)
Pavel je inovátor, designér produktu a znalec uživatelských zážitků. Zakládal například bikesharing Rekole, studio manGoweb, nebo freshárnu a fermentárnu Goodlok. Aktuálně jako CTO staví KiloMayo - provozní systém pro gastropodniky.
VANDA KOFROŇOVÁ (CZ)
Vanda Kofroňová je ekonomická redaktorka a moderátorka. Vídat jste ji mohli na obrazovce České televize, kam se plánuje po aktuální rodičovské pauze zase vrátit. Věnuje se taky školením prezentačních dovedností, kde vychází ze své dlouhé praxe divadelní improvizátorky.
harmonogram
9:10 – 9:30
Open door
9:30 – 9:45
Přivítání v Almě
9:45 – 10:30
Ryan Walker, Douglas McMaster - Plýtvání je selháním představivosti
V restaurace SILO není odpad pouhým vedlejším produktem, ale naopak cenným zdrojem. Kreativní tým stojící za prvním zero waste podnikem na světě v přednášce odkryje své poznatky o tom, jak proměnit odpad v příležitost a nastíní, jak jejich zavedené postupy předefinovávají vliv pohostinství na životní prostředí.
10:30 – 11:00
Blandine Paris - Obnova ingrediencí, obnova komunity
Restaurace Refettorio Paris zpracovává přebytečné potraviny na plnohodnotná jídla pro lidi v nouzi. Její šéfkuchařka se v přednášce podělí o to, jakým způsobem suroviny dostávají nového využití, a jak mohou restaurace mimo zamezování plýtvání potravinami pomoci i se snižováním sociální nerovnosti a vracení důstojnosti na stůl.
11:00 – 11:30
Coffee break (30 min)
11:30 – 12:00
Vojtech Végh - Pěstování bezodpadového myšlení v kuchyni
Co v kuchyni skutečně znamená zero-waste mindset a jak předcházení plýtvání potravinami ovlivňuje lidský faktor? Přednáška odborníka, který o této problematice napsal celou knihu, odhalí nevyužitý potenciál každé suroviny a klíčovou roli nejnáročnější změny ze všech - změny myšlení.
12:00 – 12:30
Lara Dunnett - Co kdyby vaše potraviny zvyšovaly biologickou rozmanitost a pomáhaly řešit klimatické změny?
Současný potravinový systém sice zvládá uživit rostoucí světovou populaci, ale často na úkor biologické rozmanitosti, zdraví ekosystémů a rostoucích emisí skleníkových plynů. Cirkulární potravinový design nabízí možné řešení pro změnu klimatu, prosperující přírodní systémy, ale i zemědělce a restaurační podniky.
12:30 – 13:45
Oběd (75 min)
13:45 – 14:15
Pavel Fuchs - Od odpadu ke zdroji: Startupy, které redefinují potraviny
Průzkum inovativních startupů po celém světě, které se zabývají plýtváním jídlem a přeměňují vedlejší produkty na cenné výrobky. Tato přednáška ukáže, jak technologie a kreativita pohánějí udržitelné změny, snižují plýtvání a vytvářejí nové možnosti v potravinářském průmyslu. Objevte revoluční přístupy, které přetvářejí způsob, jakým vyrábíme, konzumujeme a hodnotíme potravinové zdroje pro udržitelnější budoucnost.
14:15 – 14:50
Panelová diskuze: Erik Cehlár, Ondra Kopička, Matěj Výboch, moderuje Vanda Kofroňová
Panelová diskuze s producenty a kuchaři, kteří fermentací a jinými kreativními procesy přetváří vedlejších potravinový odpad a jinak nevyužitelné suroviny na nejrůznější produkty s přidanou hodnotou. Od fermentovaných omáček, chlebového misa, tamari, octů až po speciální nápoje z ingrediencí, které by jinak skončily v odpadu.
15:00 – 15:30
Michaela Číhalíková - Zachraň oběd: Když přebytky z jídelen pomáhají
V každé firemní jídelně denně zbývá až 15 porcí nevydaných obědů, které končí v odpadu, přestože do jejich přípravy byla investována energie a zdroje. Co kdybychom tyto pokrmy místo vyhazování darovali těm, kteří je skutečně potřebují? Díky spolupráci s logistickými firmami a vlastní mobilní aplikaci měníme dlouho zaběhnuté zvyky.
15:30 – 15:50
Coffee break (20 min)
15:50 – 16:20
Cherry Tsui - Udržitelnost tváří v tvář green-washingu
K udržitelnosti lze přistupovat různými způsoby, ale nejprve je třeba si upřímně přiznat, že zejména v době „greenwashingu“ je nemožné dosáhnout 100% bezodpadovosti. Místo toho se nabízí otázka, jak se zaměřit na to, abychom dělali vše, co je v našich silách, a snížili tak množství odpadu při každodenním fungování. Přednáška téma nastíní z praktického pohledu fungování pařížského koktejlového baru.
16:20 – 17:00
Panelová diskuze + Q&A: Ryan Walker, Douglas McMaster, Cherry Tsui, Blandine Paris, Vojtech Vegh
17:00 – 20:00
Networking ve VIN–ÁRNĚ, výběr naturálních vín od AlmaWines, hudba
ZA PODPORU DĚKUJEME
